치즈 구멍은 왜 그 자리에서 생길까…에멘탈 속 작은 ‘출발점’

구멍이 숭숭 뚫린 에멘탈 치즈를 보면 한 가지 질문이 남는다. 숙성 중 생긴 가스가 구멍을 키운다 해도, 왜 바로 그 자리에서 시작될까. 스위스 Agroscope 연구진이 설명하는 답은 공기를 품은 아주 작은 모세관이다.

우유가 깨끗해지자 줄어든 구멍

Agroscope는 2015년 건초 가루 같은 식물성 미세입자가 치즈 구멍의 시작점으로 작용한다는 연구를 내놓았다. 원 논문은 미세여과한 우유로 만든 실험 치즈에 건초 가루를 달리 넣고 130일간 숙성했으며, 엑스레이 컴퓨터단층촬영으로 구멍 형성을 정량화했다. 젖을 짜는 기술과 환경이 개선되면서 우유가 더 위생적이 됐지만, 자연스럽게 섞이던 미세입자도 줄었다. 연구진은 이것이 에멘탈의 구멍 형성 부족 문제와 연결된다고 설명했다.

미세입자가 치즈에 큰 구멍을 그대로 뚫는 것은 아니다. 건초 입자 안의 작은 관에 갇힌 공기가 구멍이 자라기 시작하는 씨앗 역할을 한다는 가설이었다. 구멍이 생기는 위치와 개수에는 이런 출발점의 존재가 중요하다는 뜻이다.

관의 모양이 핵심이다. 연구진의 결론은 우유나 유청 같은 수분 환경에서도 모세관 구조가 미세한 공기방울을 지닌다는 것이다. 반대로 모세관이 없는 구조는 구멍의 시작점으로 기능하지 못한다고 설명한다. 따라서 아무 미세입자나 많으면 구멍이 생긴다는 이야기와는 다르다.

건초 대신 구조가 분명한 모세관으로 확인

2026년 3월 공개된 후속 설명은 구조를 알 수 있는 합성 중공 섬유와 모세관을 넣은 통제 실험을 소개한다. 건초와 달리 이 구조들은 엑스레이와 육안에서 분명하게 식별할 수 있어, 구멍과 출발점이 실제로 함께 있는지를 확인하기 좋았다. 엑스레이 분석에서 각 구멍에는 적어도 하나의 모세관이 확인됐다. 관 구조 안의 포획 공기가 시작점이 된다는 설명을 뒷받침한 결과다.

투입량에 따라 구멍의 수와 크기도 영향을 받았다. 건초 가루를 쓴 앞선 실험과 같은 방향의 결과다. 생산자가 원하는 치즈의 모양을 일정하게 만들려면 숙성 중 가스가 생긴다는 설명뿐 아니라, 그 가스가 모일 출발점도 관리할 필요가 있음을 보여준다. 원문은 구멍의 크기·개수·형태·분포를 에멘탈형 치즈의 품질 지표로 다룬다.

이 실험 치즈는 안전상 이유로 식용 공급되지 않았다. 연구가 알려주는 것은 작은 구조가 치즈의 큰 구멍을 만드는 역할이지, 집에서 우유를 오염시키거나 합성 물질을 넣어 치즈를 만들라는 방법이 아니다. 2015년 연구와 2026년 후속 확인을 오늘 새로 발생한 사건으로 바꿔 쓰지도 않는다.