냉동 채소, 비타민이 더 적다는 건 아니다…5일 냉장 비교의 답

며칠 뒤 먹을 채소를 고를 때 ‘생것이니까 냉동보다 비타민이 더 많다’고 단정할 수는 없다. 생과채, 냉동과채, 구입 뒤의 보관을 흉내 낸 5일 냉장 생과채를 비교한 연구에서는 측정한 비타민의 대부분 비교에 유의한 차이가 없었다. 차이가 난 비교에서는 냉동이 5일 냉장보다 높은 경우가 그 반대보다 더 많았다. 핵심은 생것이라는 이름만이 아니라 실제로 먹기 전까지 얼마나 보관하는지도 비교에 넣었다는 점이다.

바로 산 생것과 냉장고에 둔 생것을 따로 비교했다

2017년 Journal of Food Composition and Analysis에 발표된 연구는 두 해에 걸쳐 브로콜리·콜리플라워·옥수수·그린빈·완두·시금치·블루베리·딸기를 분석했다. 세 가지 상태에서 비타민C, 비타민A 전구체인 베타카로틴, 총 엽산을 비교했고 대표 시료를 표준 분석법으로 세 번씩 측정했다. 5일 냉장 조건은 소비자가 구입한 농산물을 집에서 보관한 뒤 먹는 상황을 비교에 포함하려는 설계였다.

연구의 결론은 생과채의 영양 가치가 냉동보다 크게 높다는 통념을 지지하지 않는다는 것이었다. 그렇다고 모든 비교에서 냉동이 이겼다는 뜻은 아니다. 대부분은 유의한 차이가 없었고, 차이가 난 경우의 방향을 따로 살폈다. ‘냉동이 무조건 더 좋다’와 ‘생것이면 언제나 더 좋다’는 둘 다 이 결과보다 넓은 주장이다.

비타민 종류가 바뀌면 결과의 방향도 달랐다

2015년 UC Davis 연구진의 별도 연구도 과채 8종에서 비타민C·B2·E와 베타카로틴을 세 보관 시점에 분석했다. 비타민C는 5종에서 유의한 차이가 없고 나머지 3종에서는 냉동 시료가 더 높았다. B2는 브로콜리에서 냉동이 더 높고 완두에서 더 낮았으며, 다른 품목은 유의한 차이가 없었다. 비타민E 역시 일부에서 냉동이 높고 나머지는 차이가 없었지만, 베타카로틴은 일부 품목에서 크게 줄었다.

두 연구가 보여 주는 공통점은 한 가지 보관 방식이 모든 비타민에서 같은 결과를 내지 않는다는 사실이다. 장보기 때 ‘냉동’이라는 표시만으로 비타민이 빈약하다고 제외할 근거는 부족하다. 특히 생채소를 사서 며칠 뒤 먹을 계획이라면 바로 구입한 생것끼리만 비교한 그림보다, 냉장 보관한 생것도 포함한 결과가 선택에 더 가까운 질문을 던진다.

여기서 비교한 것은 특정 과채와 특정 비타민의 실험 측정값이다. 모든 영양소, 완성된 냉동 요리, 맛과 식감 또는 사람의 질병 예방 효과까지 평가한 연구는 아니다. 대표 사진도 USDA가 공개한 냉동 식품 자료 사진이지 이 두 연구의 시료나 특정 포장 제품의 영양을 검증한 사진이 아니다. 실제 선택에서는 먹을 시점과 품목을 먼저 정하고, 생것이라는 이유만으로 비타민 우위를 보장하지 않는 정도로 결과를 활용할 수 있다.