매운맛엔 무조건 고지방 우유? 지방만으로 설명 안 되는 이유

매운 음식을 먹은 뒤 우유를 찾는 이유는 익숙하다. 그런데 꼭 지방이 많은 우유여야 할까. 펜실베이니아주립대 연구진이 공개한 두 연구를 읽으면, 캡사이신 때문에 생기는 입안의 화끈거림을 지방 하나로만 설명하기 어렵다는 답이 나온다. 뜨거운 음식에 의한 화상 치료를 검증한 연구가 아니라, 매운 자극의 강도를 평가한 음식 실험이다.

탈지우유도 도움을 줬던72명 실험

2019년 연구는 분석 대상72명이 매운 토마토 음료를 마신 뒤 느끼는 자극을 평가했다. 우유 두 종류와 물·탄산수 등 일곱 음료를, 후속 음료가 없는 조건과 비교했다. 자극은 시간이 지나며 줄었고, 그 감소가 큰 음료에는 일반우유와 탈지우유가 모두 포함됐다. 지방이 적으면 반드시 도움이 안 된다는 예상과는 다른 결과다.

후속 연구는 단백질도 따로 살폈다

대학이2024년에 소개한 후속 연구는 유제품과 식물성 음료, 단백질 함량이 다른 제품들을 두 실험에서 비교했다. 두 실험 모두 고단백질·고지방의 한외여과 우유가 자극 감소에 가장 효과적인 것으로 보고됐고, 두 번째 실험에서는 두유와 우유가 물보다 좋은 결과를 보였다. 단백질도 역할을 할 수 있다는 근거지만, 지방이 아무 역할도 하지 않는다는 결론은 아니다.

연구진도 지방과 단백질 각각의 기여를 더 정량화할 필요가 있다고 설명했다. 따라서 단백질이 많을수록 어느 제품이든 반드시 같은 정도로 낫다거나, 모든 아몬드·귀리·콩 음료가 우유와 동등하다고 단정할 수는 없다. 서로 다른 제품의 성분과 연구에서 실제 비교한 조건을 나눠 봐야 한다.

연구가 줄이는 것은 자극의 강도

두 연구가 평가한 것은 참가자가 보고한 입안 자극의 강도다. 캡사이신이 몸에서 모두 제거됐다거나 매운 음식의 영향을 없앴다는 시험은 아니다.2019년 실험에서 지방 함량만으로 차이를 설명하지 못한 결과와, 후속 연구가 살핀 단백질의 가능성을 구분하는 것이 이 질문의 핵심이다.

우유를 잘 마시지 못하는 사람이 이 결과 때문에 억지로 마셔야 한다는 뜻도 아니다. 여기서 다루는 것은 음식 성분과 감각 실험의 관계이며, 개인의 질환·알레르기·섭취 제한에 맞춘 치료나 제품 추천은 아니다. 오래된 원 연구를 생활 속 질문으로 읽되 모든 사람에게 같은 효과를 보장하지 않는다.