우유는 하얀데 버터는 노랗다…출발점은 소가 먹은 풀

같은 우유에서 만들었는데 우유는 하얗고 버터는 노랗다. 버터의 자연스러운 노란색을 만드는 주요 성분은 베타카로틴이다. 소가 먹은 풀에서 온 색소가 우유의 지방 쪽에 담기고, 버터에서도 그 빛을 드러낸다.

우유가 하얗게 보이는 것은 색 있는 성분이 전혀 없어서가 아니다. 우유에는 단백질이 모인 작은 입자와 지방 방울이 떠 있다. 이 단백질 입자에 빛이 부딪히며 여러 방향으로 흩어지는 모습이 우유의 흰색과 연결된다. Fonterra의 연구자 해설은 지방 방울 자체가 먹이에서 온 카로티노이드 때문에 노란 기운을 띨 수 있다고 설명한다.

버터를 만드는 과정에서는 지방의 배치도 달라진다. 유가공 설비 업체Tetra Pak의 공정 안내에 따르면 크림을 세게 휘저으면 지방 방울이 깨지고 지방끼리 모여 버터 알갱이가 된다. 남은 액체인 버터밀크를 빼낸 뒤 반죽하면, 이어진 지방 사이에 작은 물방울들이 분산된 구조가 된다. 우유 속 지방 방울이 그대로 굳어 있는 모습과는 다르다.

이 공정 안내는 버터를 유지방이80% 이상인 제품으로 설명한다. 우유에서 지방이 많은 크림을 분리하고, 다시 버터 알갱이를 모으는 과정이 있는 것이다. 원래 우유의 지방 쪽에 있던 노란 성분과 지방이 모인 버터를 연결하면, 하얀 우유에서 노란 버터가 나오는 일이 모순은 아니다.

버터의 노란빛도 이 먹이에서 이어진다. 유제품 원료 회사NZMP는 신선한 크림으로 만드는 자사 목초 사육 버터의 자연스러운 금빛을 베타카로틴으로 설명한다. 하얀 우유에서 만들어졌다는 이유만으로 버터의 노란색이 전부 나중에 더한 색이라고 볼 수는 없다.

그렇다고 자연스러운 색이 언제나 한 가지로 고정되는 것도 아니다. 먹이가 달라지면 들어오는 베타카로틴도 달라진다. Fonterra의 연구자 해설은 풀을 주로 먹는 소의 우유에 건초나 곡물을 주로 먹는 경우보다 이 성분이 많을 수 있다고 설명한다. 하얗게 보이는 우유 안에도 색은 있고, 그 위에 작은 입자들이 빛을 흩뜨리는 효과가 겹쳐 있는 셈이다.